घर पर अंगूर से चाचा बनाना

2024 लेखक: James Gerald | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-15 15:32

अंगूर से बना चाचा एक मुख्य रूप से जॉर्जियाई पेय है, किसी भी दावत का स्वागत अतिथि और लगभग किसी भी व्यंजन के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त है। घर पर, वे इस तरह के पेय के लिए एक सरल चरण-दर-चरण नुस्खा का उपयोग करते हैं - यहां तक \u200b\u200bकि एक नौसिखिया भी इसे संभाल सकता है!

चाचा बनाने के लिए कई विकल्प हैं: खमीर के साथ, बिना खमीर के, चीनी के साथ और बिना, साथ ही फलों, लकड़ी के चिप्स आदि के साथ।

बिना खमीर के अंगूर से चाचा

चाचा के लिए सबसे पारंपरिक नुस्खा खमीर रहित है। पेय स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित हो जाता है, और खमीर का विशिष्ट स्वाद अनुपस्थित होता है। हालांकि, इसके नुकसान भी हैं - किण्वन पर लगने वाला समय कई गुना बढ़ जाता है।

अवयव:

• अंगूर (केक) 10 एल;
• चीनी 7 किलो;
• पानी 30 एल।

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तैयारी:

• घर पर चाचा के लिए एक साधारण नुस्खा को बर्बाद न करने के लिए, पानी के साथ अंगूर के अनुपात को निर्धारित करना महत्वपूर्ण है। पानी का अनुपात केक और लुगदी की गुणवत्ता पर निर्भर करता है: केक और पानी का अनुपात 1/3 है, और यदि आप किण्वित लुगदी का उपयोग करना चाहते हैं, तो 1/2। जामुन की किस्म के आधार पर दानेदार चीनी की मात्रा आमतौर पर 7 से 10 किलोग्राम तक होती है। इस तरह के एक नुस्खा में, सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि किसी भी मामले में अंगूर को धोने की अनुमति नहीं है, क्योंकि इसकी सतह पर प्राकृतिक जंगली खमीर होते हैं, जो लुगदी के किण्वन को उत्प्रेरित करते हैं।
• प्राथमिक किण्वन। पहला कदम प्राथमिक किण्वन तैयार करना है। इसके लिए अंगूरों को कुचला जाता है (हाथों या पैरों से बेहतर)। उसके बाद, उन्हें एक कंटेनर में रखा जाता है (इसे तुरंत एक बड़ी बोतल में डालना बेहतर होता है, ताकि पेय को एक बार फिर से परेशान न करें और इसे दस्ताने या पानी की सील के साथ बंद करना सुविधाजनक हो), गर्म पानी (30- 40 डिग्री) डाला जाता है और वहां चीनी डाली जाती है। कई पारंपरिक अंगूर चाचा व्यंजनों में चीनी नहीं डाली जाती है, लेकिन घर पर, एक साधारण खमीर-मुक्त नुस्खा में किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए चीनी की आवश्यकता होती है - इससे तैयार उत्पाद की उपज बढ़ जाती है। कई चन्द्रमा ऐसा ही करते हैं। चीनी डालने के बाद, कंटेनर को धुंध से ढक दिया जाता है और किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए एक अंधेरी, गर्म जगह पर रख दिया जाता है।

महत्वपूर्ण बात यह है कि फफूंदी को बनने से रोकने के लिए पौधे को दिन में 3-4 बार हिलाना चाहिए। अंगूर (सफेद भी) से बने चाचा में बहुत सारे एसिड होते हैं, जिसका अर्थ है कि धातु के चम्मच के साथ एक साधारण नुस्खा के अनुसार घर पर पौधा मिश्रण करना अवांछनीय है - सामग्री चाचा के स्वाद को ऑक्सीकरण और खराब कर देगी। प्लास्टिक या लकड़ी के बर्तनों का प्रयोग करें।

• किण्वन की शुरुआत के बाद, कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ने के लिए एक पंचर के साथ एक रबर के दस्ताने को बोतल पर रखा जाता है। कंटेनर को 1-2 महीने के लिए गर्म कमरे (14 से 20 डिग्री से) में रखा जाता है। एक गिरा हुआ दस्ताना या एक शांत पानी की सील आपको किण्वन के अंत के बारे में बताएगी - बुलबुले निकलना बंद हो जाएंगे। इस मामले में, केक नीचे तक डूब जाएगा, और तरल खुद ही काफी चमक जाएगा। एक विशेष उपकरण एरियोमीटर तरल के घनत्व से पौधा की तत्परता को निर्धारित करने में मदद करेगा - यह कम से कम 1, 002 होना चाहिए।
• प्राथमिक आसवन। आगे की कार्रवाई में तलछट से तरल निकालना, छानना और प्राथमिक आसवन शामिल है। कॉपर मूनशाइन स्टिल का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि यह मैश को सल्फर से अच्छी तरह से साफ करता है और अंगूर के स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करता है। सुनिश्चित करें कि कोई बीज और टहनियाँ क्यूब में न जाएँ - उनमें से पेय कड़वाहट प्राप्त करेगा। घर पर केक से चाचा के पहले आसवन के बाद, एक साधारण नुस्खा के अनुसार, इसे द्वितीयक आसवन के अधीन किया जाता है। इसी समय, इसे अंशों में विभाजित किया जाता है - सिर, शरीर और पूंछ। इसका मतलब है कि पहले भाग (मात्रा का 10-12%) सूखा है और आगे की प्रक्रिया के लिए उपयोग नहीं किया जाता है (केवल पतला और घरेलू जरूरतों के लिए)।

खाद्य एजेंट के रूप में सिर के अंश का उपयोग स्वास्थ्य के लिए अपूरणीय क्षति होगी। सिर के हिस्से को निकालने के बाद, भविष्य के पेय के शरीर का पीछा तब तक किया जाता है जब तक कि ताकत 40% तक कम न हो जाए।

आसव। घर पर अंगूर के गूदे से चाचा बनाने की एक सरल रेसिपी का अगला चरण है आसव। पेय को आवश्यक शक्ति के लिए पानी से पतला किया जाता है और कांच की बोतलों में बोतलबंद किया जाता है। इसे आसवन के तुरंत बाद पिया जा सकता है, लेकिन एक ठंडी अंधेरी जगह (एक रेफ्रिजरेटर भी उपयुक्त है) में पकने से पेय के स्वाद को स्थिर करने में मदद मिलेगी। चाचा को भरते समय, आप इसमें फल, लौंग, दालचीनी, मेवा, कॉफी, लकड़ी के चिप्स मिला सकते हैं - सामान्य तौर पर, जो भी आपका दिल चाहता है! औसतन, कम से कम एक महीने के लिए पेय को डालने की सिफारिश की जाती है।

चाचा के आसवन की प्रक्रिया के साथ फ्यूज़ल तेल निकलता है, जो पेय के स्वाद को खराब करता है, इसे बहुत मजबूत और तीखा स्वाद के साथ बनाता है। इस तरह के उपद्रव से छुटकारा पाने के कई तरीके हैं:

पोटेशियम परमैंगनेट … आत्माओं को शुद्ध करने की इस क्लासिक विधि में चाचा को ४५% की ताकत तक पतला करना शामिल है। फिर 3 लीटर पेय में 3 ग्राम मैंगनीज मिलाया जाता है। घोल को अच्छी तरह मिलाया जाता है और कई दिनों के लिए एक अंधेरी जगह पर छोड़ दिया जाता है। अवधि की समाप्ति के बाद, कंटेनर के तल पर काले फ्लेक्स दिखाई देते हैं - यह तेल और मैंगनीज का एक बाध्य एजेंट है। यह केवल तलछट से पेय को छानने के लिए बनी हुई है।

पाइन नट्स। कुछ हफ़्ते के भीतर, नट अनावश्यक अवशेषों पर कब्जा कर लेते हैं और पेय के उत्कृष्ट निस्पंदन में योगदान करते हैं। अनुपात: 1 लीटर चाचा - 1 मुट्ठी मेवा। प्रक्रिया के बाद, नट्स को फेंक दिया जाता है - उन्हें खाने की सिफारिश नहीं की जाती है।

• जमना। इस पद्धति के साथ, कम तापमान का उपयोग किया जाता है, जो पेय में अनावश्यक सभी अंशों को एक्सफोलिएट करता है। 45% तक पतला चाचा को कंटेनर में डाला जाता है और फ्रीजर में रखा जाता है। कृपया ध्यान दें कि कंटेनर का चयन इस तरह किया जाना चाहिए कि यह कम तापमान की स्थिति में दरार न करे। पानी हानिकारक सब कुछ दूर ले जाएगा, और जो कुछ बचा है वह शुद्ध पेय को निकालना है।
• सक्रिय कार्बन। आसवन चरण में भी उपयोग किया जाता है। हम सफाई के लिए फ़नल फ़िल्टर का उपयोग करेंगे। इसमें धुंध डाला जाता है, और फिर एक परत में सक्रिय कार्बन डाला जाता है। चाचा को एक पतली धारा में दूसरे कंटेनर में डाला जाता है और तदनुसार अशुद्धियों से फ़िल्टर किया जाता है।

बिना चीनी के घर का बना चाचा

चीनी के बिना चाचा तैयार करते समय, सही किस्म का चयन करना महत्वपूर्ण है ताकि अंगूर की अम्लता अंततः पेय को बर्बाद न करे। चीनी मुक्त चाचा वास्तव में एक प्राकृतिक पेय है, और स्वाद के लिए जड़ी-बूटियों या लकड़ी के चिप्स डाले जाते हैं।

अवयव:

अंगूर केक 10 किलो

तैयारी:

एक किस्म का चयन। शास्त्रीय तकनीक के अनुसार, जॉर्जियाई चाचा केवल रकत्सटेली अंगूर की किस्म से बनाया जाता है, जबकि अबकाज़िया में वे अकाचिच पसंद करते हैं - उनमें पर्याप्त मिठास होती है। रूस में, जहां इन दक्षिणी देशों में सूरज उतना नहीं है, इसाबेला किस्म का अधिक बार उपयोग किया जाता है। यह काफी फ्रॉस्ट-हार्डी, अधिक उपज देने वाला और हमारे देश में घर पर इसाबेला चाचा बनाने की एक साधारण रेसिपी के लिए सबसे आम किस्मों में से एक है। हालांकि, रूस के उत्तरी क्षेत्रों में, पके अंगूरों में भी चीनी की मात्रा कम होती है, इसलिए चांदनी की उपज उस पर खर्च किए गए प्रयास को सही नहीं ठहराती है।

इस मामले में मुक्ति पौधा की प्रारंभिक तैयारी के दौरान अंगूर केक के द्रव्यमान में चीनी का जोड़ है। हम बिना चीनी के चाचा बनाने पर विचार करेंगे।

प्राथमिक किण्वन। कुचले हुए जामुन को एक कंटेनर में रखें। उसके बाद, कंटेनर को धुंध से ढक दिया जाता है और किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए एक अंधेरे, गर्म स्थान पर रखा जाता है। पौधा को भी हलचल की आवश्यकता होती है। लुगदी का किण्वन सक्रिय है, जिसका अर्थ है कि "भागने" से बचने के लिए, पौधा की बढ़ती टोपी के लिए एक जगह प्रदान की जानी चाहिए।

आसवन … यह उसी तरह से किया जाता है जैसे उपरोक्त नुस्खा के अनुसार। प्रारंभिक आसवन में आवश्यक तेलों को फंसाने वाले अनुलग्नकों के साथ अभी भी एक चांदनी का उपयोग न करें।यदि चांदनी में अभी भी भाप जनरेटर नहीं है, तो पोमेस को एक बैग में एकत्र किया जाता है और सुगंध का एक विस्तृत पैलेट बनाने के लिए एक क्यूब के अंदर रखा जाता है।

चांदनी के बिना सफेद अंगूर चाचा

जॉर्जिया और अबकाज़िया में, एक साधारण घर का बना चाचा नुस्खा सफेद अंगूर के उपयोग को संदर्भित करता है। लाल अंगूर के लिए नुस्खा की तुलना में हल्की किस्मों से खट्टेपन के साथ हल्का पेय प्राप्त होता है। घरेलू उत्पादन में, विभिन्न स्वादों का पैलेट बनाने के लिए विभिन्न अंगूर की किस्मों को मिलाना काफी आम है।

अवयव:

• सफेद अंगूर का खली (केक या गूदा) 5 लीटर;
• चीनी 2.5 किलो;
• सूखी शराब खमीर 15 जीआर;
• पानी 15 लीटर।

तैयारी:

1. अंगूर के पोमेस को किण्वन वाले बर्तन में रखें। उसी समय, हम रस निचोड़ते हैं।
2. हम पानी गर्म करते हैं। तापमान 25 से 30 डिग्री के बीच हो सकता है। पानी ताजा, मुलायम, पीने वाला होना चाहिए, लेकिन उबाला नहीं जाना चाहिए। इस मामले में, जंगली और वाणिज्यिक खमीर दोनों को उनके प्रभावी जीवन के लिए आवश्यक ऑक्सीजन और खनिज लवण प्राप्त होंगे। नल के पानी से क्लोरीन निकालने के लिए कुछ दिनों तक इसका बचाव किया जाता है।
3. चीनी और खमीर डालें।
4. धो को धुंध से ढक दें और 10 दिनों के लिए गर्म कमरे में जोर दें।
5. अवधि के अंत में, हम केक और तलछट से तरल को छानते हैं।
6. संधारित्र का निर्माण करें। ऐसा करने के लिए, एक कंटेनर में एक छोटे व्यास के साथ एक बर्तन को धो लें - इसे तरल की सतह पर तैरना चाहिए। पैन के ऊपर एक बेसिन रखा गया है, जो निचले पैन के किनारों को कसकर कवर करेगा।

ब्रागा गर्म हो रहा है। इस मामले में, अल्कोहल वाष्प बेसिन तक उठेगा और इसकी सतह पर बस जाएगा। इस तरह आपको शुद्ध चाचा मिलेगा।

बक्शीश

1. घर पर एक साधारण स्टेप बाई स्टेप रेसिपी के अनुसार चाचा बनाने के लिए रकात्सटेली, अकाचिच और इसाबेला अंगूर के केक का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। अंगूर की किस्म के आधार पर, चीनी की आवश्यक मात्रा की गणना इसकी मात्रा के लिए की जाती है: अधिक - खट्टा रूसी किस्मों के लिए और कम - मीठे दक्षिणी वाले के लिए।
2. पौधा और तैयार चाचा को गर्म और अंधेरे कमरे में डाला जाता है, क्योंकि सूरज की किरणें उन पदार्थों को नष्ट कर देती हैं जिन्हें निकाला जाता है और घोल में डाला जाता है। और कम तापमान जंगली खमीर के साथ-साथ उच्च तापमान को भी मार देगा। 14-20 डिग्री इष्टतम है।
3. एक अप्रिय गंध से बचने के लिए, फ्यूज़ल तेलों और अशुद्धियों का उपयोग करके एक संक्रमित पेय को साफ किया जाता है: सक्रिय कार्बन, पाइन नट्स, पोटेशियम परमैंगनेट, फ्रीजिंग इत्यादि।