अनातोली कोम: "मेरे पास घर में रसोई नहीं है"

2024 लेखक: James Gerald | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-12 17:42

अनातोली कॉम एकमात्र रूसी शेफ हैं जिन्हें प्रसिद्ध मिशेलिन रेड गाइड में दिखाया गया है। वह रूस में आणविक व्यंजनों का मुख्य स्वामी है। हर दिन वह अपने रेस्तरां में अद्भुत गैस्ट्रोनॉमिक प्रदर्शन देते हैं, जिसे वे "गैस्ट्रोनोमिक थिएटर" कहते हैं। "प्रदर्शन की शुरुआत में, आपको एक काला रोटी लाया जाएगा," कॉम ने एक साक्षात्कार में कहा। - ऊपर ऐसा मुड़ सर्पिल होगा। आप इसे अपने मुंह में डाल लें, रोटी फट जाएगी, और आपको पता चलेगा कि आप काली रोटी खा रहे हैं, मक्खन के साथ छिड़का हुआ और नमकीन। केवल रोटी तरल होगी। लेकिन मक्खन खस्ता है।" हवादार मूस के रूप में विनैग्रेट, एक रोल के रूप में एक फर कोट के नीचे हेरिंग और इसी तरह के कई अन्य चमत्कार - वास्तव में, यह एक रेस्तरां की तुलना में एक थिएटर से अधिक है। सितंबर में, पेरिस में रूसी गैस्ट्रोनॉमिक सीज़न की तैयारी में, प्रसिद्ध शेफ ने परिष्कृत फ्रांसीसी जनता के लिए एक पाक सेट प्रस्तुत किया। अनातोली कोम ने क्लियो संवाददाता को बताया कि वह पेरिसियों को कैसे आश्चर्यचकित करेगा, रूसी दुकानों में क्या नहीं खरीदना बेहतर है, और अपने जीवन में अपने पहले पकवान के बारे में।

ब्लिट्ज सर्वेक्षण "क्लियो":

- क्या आप इंटरनेट के दोस्त हैं?

- हां।

- आपके लिए अस्वीकार्य विलासिता क्या है?

- आप जो चाहते हैं वह सब कुछ है। आपको खुद को सीमित करना होगा।

- आप खुद को किस जानवर से जोड़ते हैं?

- मेरे लिए खुद को किसी जानवर के साथ जोड़ना मुश्किल है।

- क्या आपका बचपन में कोई उपनाम था?

- वकील।

- आप उल्लू हैं या लार्क?

- लार्क।

- क्या आपके पास ताबीज है?

- नहीं।

गैस्ट्रोनॉमिक थिएटर

अनातोली अनातोलियेविच, अब क्रमशः फ्रांस में रूस और रूस में फ्रांस का वर्ष है। क्या आपको लगता है कि हमारे देशों के बीच रुचिकर और गैस्ट्रोनॉमिक संबंधों को भी मजबूत करने की आवश्यकता है?

निश्चित रूप से। यही वह लक्ष्य है जिसका हम अनुसरण कर रहे हैं। हालांकि मुझे यकीन नहीं है कि हम राज्यों के बीच संबंधों को सुधारने में सक्षम होंगे, क्योंकि हम वास्तव में फ्रांसीसी को साबित करना चाहते हैं कि उनका व्यंजन सबसे अच्छा नहीं है। और वे, जैसा कि आप जानते हैं, गैस्ट्रोनॉमी के मुद्दों से बहुत ईर्ष्या करते हैं। इसलिए, मुझे ऐसा लगता है कि संघर्ष अपरिहार्य है।

क्या आपने दौरे के लिए मेनू पर पहले ही फैसला कर लिया है?

मैं ऐसे व्यंजन तैयार करूंगा, जो एक ओर, रूसी परंपराओं पर आधारित हों, और दूसरी ओर, वे यूरोपीय और विशेष रूप से, फ्रांसीसी स्वाद के अनुकूल हों। मैं फ्रांसीसी दर्शकों को आश्चर्यचकित करने का अवसर पाकर खुश हूं। क्योंकि रूसियों से हर कोई उम्मीद करता है कि काले कैवियार, मशरूम और बालिका - पूरी दुनिया लंबे समय से इस पर हंस रही है।

मैं रूढ़िवादिता को नष्ट करना चाहता हूं और दुनिया को साबित करना चाहता हूं कि हमारी कृषि अच्छी तरह से विकसित है और मछुआरे मछली पकड़ते हैं। और मुख्य बात यह है कि यह वास्तव में यूरोप में किए जा रहे कार्यों से भी बदतर नहीं है।

आप अपने रेस्टोरेंट को थिएटर कहते हैं…

हाँ, और यह सामान्य है, इसे पूरी दुनिया में स्वीकार किया जाता है।

क्या ग्राहक उस्ताद अनातोली कॉम को असंतुष्ट छोड़ते हैं?

अक्सर। लेकिन ऐसा इसलिए नहीं है क्योंकि मैं खराब खाना बनाती हूं, बल्कि इसलिए कि लोग खाने के अभ्यस्त हैं, और मैं उन्हें उसी समय सोचने पर मजबूर करता हूं। आगंतुक हैरान हैं कि उन्हें वोदका में केले का खीरा क्यों नहीं लाया जाता है और सामान्य तौर पर, उनका ताजा निचोड़ा हुआ रस कहाँ है। मैं हमेशा निम्नलिखित सादृश्य देता हूं: लोग एक नाइट क्लब में इकट्ठा हुए, और गलती से बैले में आ गए। बेशक, वे हैरान होंगे, और वे हर चीज से नाराज होंगे: संगीत ऐसा नहीं है, और शराब नहीं लाया जाता है।

आपके रेस्तरां में, वेटर आणविक व्यंजनों की दुनिया के लिए एक मार्गदर्शक के रूप में भी कार्य करता है। आगंतुक कैसे प्रतिक्रिया करते हैं?

अक्सर नकारात्मक। हमारे अभिजात वर्ग के लिए, एक रसोइया और एक वेटर सेवा कर्मी हैं, तीसरे वर्ग के लोग हैं। यह दुखद है, लेकिन हमारे देश में इन व्यवसायों को इस तरह माना जाता है। शायद इसके लिए रेस्टोरेंट चलाने वाले भी दोषी हैं।गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति को भी बचपन से ही लाया जाना चाहिए, भोजन का आनंद लेने, चुनने, स्वाद और रंगों को समझने की क्षमता। हमारे लोग अभी भी वेटर से सलाह मांगना शर्म की बात मानते हैं या यह स्वीकार करते हैं कि उन्हें पता नहीं है कि इस या उस नाम के तहत कौन सा व्यंजन छिपा है, हर कोई चूसने वालों की तरह लगने से डरता है।

यूरोप में, यह सामान्य है जब गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां में वे क्या और कैसे खाने के बारे में बात करते हैं, वेटर और सोमेलियर आपके मार्गदर्शक होते हैं।

- तुमने अपनी पिछली छुट्टी कहाँ बिताई?

- लंबे समय से ऐसे कोई छुट्टी नहीं थी। बाकी दूसरे देशों में, अन्य महाद्वीपों पर दौरे से आता है। मैं पूरी दुनिया के दौरे पर हूं। मैं गंभीर होटलों के साथ काम करता हूं, इसलिए वे अच्छी स्थिति प्रदान करते हैं। बेशक, मैं शाम को खाना बनाती हूं, लेकिन दिन में मैं तैर सकती हूं और धूप सेंक सकती हूं।

- तुम्हे क्या उत्सुक करता है?

- भोजन। वह बहुत मजबूत भावनाएँ देती है। किताबें, संगीत… हर वो चीज जो आपको सोचने पर मजबूर कर दे, महसूस कर ले।

- आप तनाव को कैसे दूर करते हैं?

- मेरे पास वास्तव में कठिन काम है। मुझे समुद्र तट पर लेटना ज्यादा पसंद है। तुम्हें पता है, जब आप रसोई में गर्मी में 12 घंटे खड़े रहते हैं, तो किसी तरह आप सक्रिय नहीं होना चाहते हैं।

- आपके मोबाइल फोन पर कौन सी धुन है?

- शास्त्रीय संगीत।

- आपकी मनोवैज्ञानिक उम्र क्या है?

- मुझे नहीं पता, मैंने इसके बारे में नहीं सोचा था।

- आपका पसंदीदा सूत्र क्या है?

- आप जैसा खाते हैं वैसे ही होते हैं।

रसोई के बिना बावर्ची

यह कैसे हो गया कि एक भूभौतिकीविद् प्रशिक्षण प्राप्त करके, एक व्यक्ति जो फैशन उद्योग से जुड़ा था, अचानक एप्रन पहन कर रसोइया बन गया?

डोलावाटोव का एक अद्भुत वाक्यांश है: "ऐसे मामले हैं जब यह आप नहीं हैं जो अपना पेशा चुनते हैं, लेकिन पेशा आपको चुनता है।" अपना सारा जीवन मैंने शेफ न बनने के लिए सब कुछ किया, लेकिन अंत में मैं एक बन गया।

क्या आपको अपना पहला भोजन याद है?

हाँ, मुझे याद है, मैं ४ साल का था। मैंने खट्टा क्रीम कुकीज़ बेक कीं। और मेरी उम्र के बावजूद, मेरे लिए सब कुछ काम कर गया।

आपने आणविक व्यंजन क्यों चुना?

कोई आणविक व्यंजन नहीं है, आणविक स्तर पर उनके उत्पाद के बारे में आधुनिक रसोइयों का ज्ञान है।

जब आप किसी डॉक्टर के पास जाते हैं, तो आप उम्मीद करना चाहते हैं कि वह आपके शरीर को आणविक स्तर पर जानता है, कि उसने शरीर रचना विज्ञान और शरीर विज्ञान का अध्ययन किया है? क्यों, जब आप रसोइए के पास जाते हैं, तो आप नहीं चाहते कि वह उसी तरह उत्पादों को जाने?

यह तार्किक है। आप घर पर क्या पकाते हैं?

मैं घर पर बिल्कुल भी खाना नहीं बनाती, क्योंकि मेरे पास इसके लिए समय नहीं है।

लेकिन कम से कम कभी-कभी आपके प्रियजनों को कुछ प्रसन्नता से सम्मानित किया जाता है?

शायद ही कभी। मेरे पास शब्द के पूर्ण अर्थ में घर में रसोई भी नहीं है। एक बहुत छोटा स्थान अलग रखा गया है जहाँ दो छोटे बर्नर और एक रेफ्रिजरेटर के साथ एक स्टोव है। माइक्रोवेव ओवन नहीं है - यह एक भयानक चीज है जिसकी किसी को आवश्यकता नहीं है।

अगर घर में पूरा किचन भी नहीं है तो मशहूर शेफ के पास नाश्ते में क्या है?

दही।

कहते हैं इंसान के दिल का रास्ता उसके पेट से होता है…

स्त्री के हृदय का मार्ग भी पुरुष से कहीं अधिक है।

आप बेहतर जानते हैं। और एक लड़की को आपको आश्चर्यचकित करने के लिए और आपको खुद से प्यार करने के लिए क्या पकाना चाहिए?

मुझें नहीं पता। वास्तव में, जिस महिला से मैं प्यार करता हूं वह मुझे सभी के साथ आश्चर्यचकित कर सकती है - यहां तक कि एक सैंडविच भी अच्छी तरह से या बुरी तरह से तैयार किया जा सकता है। मुख्य बात यह है कि पकवान समझ के साथ तैयार किया जाता है। इस अवसर पर फिर से, डोलावाटोव ने कहा: "हम किस बारे में बहस कर रहे हैं, भले ही अच्छे और बुरे मैच हों।"

क्या ऐसी चीजें हैं जो सर्वथा कष्टप्रद हैं?

जब लोग अपने पेट को गैस की टंकी समझते हैं।

क्योंकि हम जानवरों से तीन चीजों से अलग हैं: हम आनंद के लिए सेक्स कर सकते हैं, न कि प्रजनन के लिए, हम जानते हैं कि भविष्य काल क्या है, और तीसरा, हम आनंद के लिए खा सकते हैं। क्योंकि जब वे भोजन के लिए खाते हैं, तो यह एक गुलाम समाज है।

परिचारिका को नोट

तरल रोटी कैसे बनाते हैं?

आप जानते हैं, होजा नसरुद्दीन कहा करते थे: "उस व्यक्ति को तरबूज के स्वाद का वर्णन करना असंभव है जिसने इसे कभी नहीं चखा है।" उपकरण के उपयोग के साथ ये सभी जटिल प्रक्रियाएं हैं जिन्हें घर पर रखने की कोई आवश्यकता नहीं है। आप इसे स्वयं नहीं कर सकते, भले ही मैं आपको पूरी प्रक्रिया का विस्तार से वर्णन करूं। उसी तरह जैसे आप घर पर पूरी लंबाई वाली फिल्म नहीं बना सकते या बैले का मंचन नहीं कर सकते।

कुछ मीडिया के लोग इस तथ्य को नहीं छिपाते हैं कि वे विदेशों में खाना खरीदते हैं: मांस से लेकर रोटी तक …

और मैं उन्हें समझ सकता हूं, क्योंकि हमारे सुपरमार्केट में और यहां तक कि तथाकथित लक्जरी स्टोर में जो बेचा जाता है वह एक आपदा है। यह है सामाजिक भोजन: बेघर लोगों के लिए बड़े पैसे का भोजन।

आप व्यक्तिगत रूप से अपने घर के लिए भोजन कहाँ से खरीदते हैं?

मेरे पास बहुत सारे अच्छे आपूर्तिकर्ता हैं - किसान। मैं दुकानों में किराने का सामान नहीं खरीदता, कभी भी नहीं।

यानी आपकी मेज पर लगे सेब विशेष रूप से किसानों की निजी संपत्ति से हैं?

खैर, कुछ ऐसा। और संपत्ति से मास्को के पास स्थित नहीं है। उत्पादों के स्वाद और मूल्य के लिए, सब कुछ मायने रखता है: ये फसलें कहाँ और कैसे बढ़ीं, उनकी देखभाल कैसे की गई, उन्होंने कैसे खाद डाली, उन्होंने गाय को कैसे खिलाया, कैसे उन्होंने पनीर या दूध का भंडारण किया, उदाहरण के लिए। यह सब एक संपूर्ण विज्ञान है।

आपको क्या लगता है कि अपने परिवार की सुरक्षा के लिए दुकानों में क्या लेना बिल्कुल मना है?

दुर्भाग्य से, लगभग कुछ भी असंभव नहीं है। समय और पैसा बचाने की कोशिश में, लोग तत्काल खाद्य पदार्थ, अर्ध-तैयार उत्पाद, सब्जियां और फल चुनते हैं जो महीनों तक दुकानों में संग्रहीत होते हैं; सभी शेल्फ-स्थिर उत्पादों में संरक्षक होते हैं। संक्षेप में, आपको यह पढ़ना होगा कि लेबल पर क्या लिखा है। लेकिन विभिन्न चिप्स, पटाखे आदि का उपयोग नहीं किया जा सकता है, और हर कोई इस बारे में जानता है। हालाँकि, कम ही लोग समझते हैं कि यह एक वास्तविक जहर है, बस धीमी गति से काम करने वाला।

मैं लंबे समय तक समझा सकता था कि इनका उपयोग करते समय मानव शरीर में कौन सी प्रक्रियाएं शुरू होती हैं, यहां तक कि मेरी जीभ भी, उत्पादों को कहने की हिम्मत नहीं करती है, लेकिन मैं बस इतना कहूंगा: अर्द्ध-तैयार उत्पाद, डिब्बाबंद भोजन, सभी प्रकार के चिप्स और पटाखे न केवल बेस्वाद हैं, बल्कि वास्तव में खतरनाक भी हैं।

क्या फ़ूड फ़ैशन जैसी कोई चीज़ होती है? अब, मान लीजिए, मॉस्को में स्वस्थ भोजन फैशनेबल है, और आपको शायद ही कभी राजधानी के रेस्तरां में मेयोनेज़ से सजे सलाद मिलते हैं …

स्वस्थ भोजन हमेशा फैशनेबल होता है। जहां तक रूस का सवाल है, हमारे यहां कभी भी खाने-पीने की संस्कृति नहीं रही, फैशन तो बिल्कुल भी नहीं। सामान्य तौर पर, मुझे गैस्ट्रोनॉमी के संबंध में फैशन शब्द पसंद नहीं है। यह कला है, फैशन नहीं। और खाना पकाने के लिए, घर पर या रेस्तरां में, आपको इसे एक कला के रूप में देखने की जरूरत है, फिर परिणाम उपयुक्त होगा। और वह, अन्य प्रकार की कलाओं की तरह, अपने स्वयं के कानून हैं।

उदाहरण के लिए?

सबसे सरल और सबसे स्पष्ट: कभी भी उन खाद्य पदार्थों का उपयोग न करें जो खराब होने लगे हैं, ऐसे आदिम खाद्य पदार्थों से बचें जो त्वरित तृप्ति का कारण बनते हैं, कृत्रिम मसालों, खमीर उठाने वाले एजेंटों, स्वाद बढ़ाने वाले और अन्य चमत्कारों का उपयोग न करें। उत्पादों को सही गर्मी उपचार के लिए उजागर करने के लिए, प्रत्येक उत्पाद का अपना समय और अपना दृष्टिकोण होता है, आइए ऐसा कहते हैं।